Por Álvaro Molina@molinacocinero

Pude graduarme del colegio por rosca. Siempre me dieron duro las matemáticas, pero me tuve que tragar la lengua porque con los años entendí su importancia y reconozco que es gracias a los números, más que a las mismas recetas, que los restaurantes tienen éxito, sobreviven o fracasan. No dedicarles tiempo a los números es caminar a ciegas.

A raíz de tantas cartas que me enviaron por la nota de los restaurantes típicos y a petición de varios amigos, continúo con temas gremiales, insistiendo en la importancia de la administración y la organización. Un restaurante es un negocio que conlleva una gran responsabilidad con los comensales, los socios, el equipo de trabajo y sus familias. Prepararse para sostenerse en el tiempo es vital en un sector donde muchos de los que se lanzan al ruedo reciben la estocada mortal cuando menos piensan. A veces las palabras parecen duras, pero alguien que le hable sin pelos en la lengua le puede ahorrar plata y dolores de cabeza.

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Los cocineros somos románticos y soñadores. Creemos que las recetas de la abuelita nos van a hacer ricos y que pasaremos felices la vida entre las ollas, pero los que se arriesgan a emprender muy pronto se dan cuenta de que no siempre es así y si no nos preparamos podemos terminar literalmente en la olla. Los costeos, gramajes, inventarios, el POS, los intereses y los balances, entre otros, nos agobian y terminamos pasando más tiempo en Excel que haciendo lo que nos gusta, que horror.

La prueba de que, para tener éxito, conocer el negocio es tan importante como los platos, es evidente. Es impresionante la habilidad de varios empresarios jóvenes y grupos de inversionistas brillantes que han montado restaurantes exitosos; saben armar equipos y mejor aún dominan los aspectos financieros, operativos y de mercadeo. Gracias a ellos la ciudad se sigue consolidando como destino.

La culinaria, la ciencia de nuestro amado oficio, tiene una rama llamada ingeniería culinaria, ausente de casi todas las escuelas de cocina locales, concebida para operar negocios bajo una premisa ineludible: la rentabilidad, que es lo que asegura la permanencia. Por muy buen cocinero que sea, si el negocio no da plata, muere.

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De un lado, están las ganancias, del otro, la inmensa cantidad de factores que las afectan. Se piensa que este es un negocio esclavizante, pero no, nadie pierde el sueño por exceso de trabajo, lo que nos enferma, es esperar clientes que no llegan, mientras no faltan las cuentas, la nómina, los proveedores y demás. Desvelo es preocuparse por que no entran los clientes, desgracia es hacerlo porque les llegan a sus vecinos. Debemos mirar al interior, pero somos malos para auto evaluarnos.

Conviene tener en cuenta los principios operativos, administrativos y corporativos de la ingeniería culinaria. Tan importantes como ser exitoso, son la responsabilidad social, el cuidado del medio ambiente, honrar el oficio y respetar los comensales.

La mentalidad de hacerse rico a corto plazo suele terminar en decepción. Al hacer cuentas conviene saber que un negocio bien montado debería sostenerse por sí mismo en unos seis meses. Durante el primer año, lo que sobra casi siempre se reinvierte o se usa para capitalizar. Si le va bien, las utilidades se empiezan a gozar después de dos. Sobrevivir en el mediano y largo plazo no es cosa de suerte, sino el fruto de su preparación.

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Tenga clara la identidad de la oferta a la que se va a dedicar. Estudie el mercado para crear nuevas propuestas que lo diferencien. Es muy complejo competir en un mercado en que muchos hacen lo mismo. Cuando se satura un segmento de negocios parecidos surgen una guerra de precios y una competencia feroz de la que sobreviven pocos. Hemos tenido varios ejemplos de tendencias que se pusieron de moda y todos quisieron hacer lo mismo hasta que gran parte fracasaron y como siempre, quedaron los pioneros.

La familia y los amigos pueden ser buenos consejeros si son profesionales de áreas relacionadas con el sector. Antes de abrir rodéese de gente que sepa. Los que creen que por salir mucho a comer son expertos, no lo son. Esto es tan serio como ser médico, abogado o ingeniero. A su mamá todo le va a gustar; preocúpese por crear platos rentables. Hacer un plato rico es muy fácil, lo difícil es venderlo y ganar plata en el intento.

Incorporar platos nuevos cada vez que alguien se lo sugiera es un error fatal. Casi siempre es más rentable reducir la carta que ampliarla. Los insumos que no rotan terminan afectando el PyG. Conozco muchos restaurantes con congeladores repletos de ingredientes que entraron al menú por recomendación de alguien que nunca volvió.

En esta etapa de mi vida, he visto mucha agua correr por el río, por eso algo en lo que insisto, porque lo viví, es que resulta letal seguir los consejos de todo el mundo, en una cultura donde todos creemos saber de todo. Cada vez que un negocio tiene dificultades, aparecen los asesores. Asegúrese de escuchar, pero sepa a quién. Nada más útil que cada centavo que pueda invertir en su formación. Cuando el barco se hunda los consejeros de oficio no estarán ahí.

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Tenga cuidado. Este es uno de los negocios en que se presentan más sustracciones indelicadas, mermas injustificadas y pérdidas por mal manejo de la mercancía. Cada gramo debe ser medido y registrado. Si se la pasa invitando a todo el que va, algunos que trabajan para usted se van a aprovechar de que no registra cada atención que hace. Un dilema complejo para analizar, es si le debería dar la alimentación a su personal; algunos creen que por ser un negocio de comida debe hacerlo, pero como en todos los sectores lo más usual es que cada uno lleve su coca.

Asignar precios a cada plato exige sumo cuidado. El valor de los ingredientes apenas incide en los precios; lo que más suma son los costos fijos, variables y el margen operativo. Según el tipo de negocio, para que los platos sean rentables el costo de la mercancía no debería superar entre el 25 y 30%; sin embargo, en algunos casos, debido a los altos costos operativos no debería superar el 10%. Es indispensable estar calculando la relación costoprecio para verificar los márgenes. Muchas veces se cree que el plato deja utilidades y ocurre todo lo contrario. Ignorar los costeos es un riesgo fatal.

Sólo hay una palabra para definir al personal de servicio: Profesional. Es irresponsable mandar los meseros al ruedo sin entrenamiento. Nadie vuelve a donde lo tratan mal así la comida sea excepcional. En los países con verdadera cultura gastronómica existen programas académicos para formar los meseros. Aquí parece que lo único que se necesita para ser mesero es estar desempleado. A mi me encanta atender; ser mesero es un oficio tan respetable como cualquier otro y de su trabajo depende gran parte del éxito o fracaso.

Si lo anterior le parece complejo, intente armar su equipo de trabajo para que conozca los verdaderos problemas. De veinte personas que cita a entrevista, dieciséis le cancelan por WhatsApp con una lista interminable de excusas. De los 4 que se presentan, tal vez le sirvan dos, y uno de esos es muy probable que al día siguiente de empezar le escriba para informar que no va a volver porque el trabajo le pareció muy difícil.

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A la hora de abrir viene lo más duro: los malos clientes. Prepárese para la avalancha de quejas, reclamos y sugerencias. Establezca un formato para registrar todo por escrito y analizarlo en reuniones periódicas. Aprenda a filtrar y entender las críticas, unas destruyen otras aportan. Las redes son el soporte de los que compran likes y la muerte de los que caen entre los agazapados esperando que falle para atacarlo, cual bodeguero de campaña.

Hay clientes educados y lo contrario. Al buen cliente le va mal con un plato y hace el reclamo al momento cuando se puede hacer algo para corregir la falla. El malo prefiere esperar la ocasión para acabar con su honra. Una queja puede ser una anécdota; dos, una señal; tres, una advertencia. Muchas veces detrás de las quejas hay malas intenciones: “a un bagazo, poco caso”. La clave está en distinguir entre quienes esperan que usted mejore y aquellos que serían felices viéndolo fracasar.

Con el boom farandulero de los chefs en los 80 y 90, muchos pensaron que en los restaurantes se criaban las gallinas de la fábula de los huevos de oro. Pero la realidad es otra y de cada cien que abren, menos de veinte sobreviven. La gente descubre más temprano que tarde, que no es tan fácil. Tras muchas quemaduras y sobregiros, termina entendiendo que la moraleja no puede ser otra que: de eso tan bueno no dan tanto.

Tener un restaurante es tan rico como complicado. Amo mi oficio, admiro y respeto a los colegas y quiero mucho a los que me dejan llevar el whisky.

molinacocina@gmail.comInstagram: molinacocinero