Por Álvaro Molina

@molinacocinero

Seguimos nuestra aventura por los sabores de Colombia, invitando a los papás para que se animen a mostrarles a sus hijos tantas maravillas que tenemos al alcance. No hay mejor herencia que los buenos recuerdos. Estas salidas en familia a recorrer nuestro país entre estaderos y comederos, se les van a quedar grabadas como los mejores momentos de su vida porque alrededor de la mesa pasan cosas memorables.

Hoy nuestro destino es Boyacá, una región llena de historia, paisajes y sabores. Un departamento inmenso con 123 municipios que está a un paso por la vía Barbosa-Puerto Berrío. Muchos se lo imaginan como un páramo helado con gente de ruana tomando cerveza y jugando tejo, pero eso es apenas una parte de su identidad. Su territorio abarca una sorprendente variedad de pisos térmicos, desde nevados majestuosos hasta valles fértiles, lagunas, planicies, bosques húmedos y riberas sobre el Magdalena, lo que se ve reflejado en la gran diversidad de su gastronomía.

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Cuando escribo sobre alimentos comunes por los años setenta, como en la canción: parece que fue ayer. De pronto me doy cuenta de que han pasado más de cincuenta años, entonces entiendo por qué en las fotos me parezco más a mi papá que a mí. Tuve la fortuna de conocer gran parte del país por su trabajo porque, como le aterraban los aviones, nos íbamos con mi mamá a acompañarlo en sus recorridos.

En esos viajes, parábamos a la orilla de las carreteras a coger chachafrutos, la leguminosa que le dio origen al refrán: “me importa un chachafruto”, que seguro se acuñó haciendo referencia a la humildad de un alimento que aparece encabezando la lista de los que saben a lo que se les agregue. Con el tiempo junto a las pomas, los madroños y las naranjas agrias fueron desapareciendo poco a poco hasta convertirse en rarezas de nuestras plazas de mercado. Parientes de los frisoles y las habas, aunque mucho más grandes, se comían con limón y sal, mayonesa y salsa golf; algunos los agregaban a sopas, guisos y sudaos. En el 2016, en un evento del ministerio de cultura me lo reencontré con el nombre de balú, en un piquete cundiboyacense que es un sudao envuelto en bijao. Descubrí que en gran parte del país nuestro olvidado chachafruto se conoce como balú.

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Si a las nuevas generaciones el chachafruto les suena gracioso, que pensarán de otros comunes allí como cubios, chuguas, ibias, chisuas, rijuas, jutes, garullas, calostros, chiches, y ocas. Alimentos ajenos para nosotros que representan una oportunidad única para los estudiantes de cocina que quieran viajar a esta tierra fértil como pocas a conocer la infinita riqueza de sabores de nuestro país.

La cocina boyacense es el resultado de un cruce de culturas: los muiscas que habitaban allí, los españoles que lo colonizaron, los afrodescendientes que llegaron a trabajar en las minas y los mestizos que hoy son gran parte de la población campesina. Gracias a esta combinación socio cultural nace su tradición culinaria notable y la región del país más rica en artesanías, cerámica y tejidos.

Boyacá es un destino que se descubre a través de pueblos, paisajes y memoria histórica. Aunque el viaje puede arrancar por Puerto Boyacá, en los límites con Antioquia, la entrada más común es desde Bogotá desde donde, en menos de dos horas llega a Ventaquemada y de allí a Tunja, su capital, que sorprende por la conservación de su arquitectura colonial bien armonizada con la arquitectura moderna. Una vez conozca la capital, a unos pasos, su paseo debe arrancar por el Puente de Boyacá, símbolo de la independencia nacional.

La infraestructura turística de la región es ideal para puebliar con buenos hoteles, hostales y fincas bien dotadas en cada rincón. Por supuesto, Villa de Leyva es parada obligada, con su plaza empedrada, restaurantes de alta categoría y un estilo colonial que la convierte en uno de los pueblos más hermosos del país. Ráquira deslumbra con su cerámica colorida, mientras que Chiquinquirá lo recibe con la solemnidad de su basílica.

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Paipa no le puede faltar con sus aguas termales y cocina exquisita en el delicioso hotel Sochagota. De ahí se va a Duitama y Sogamoso, cerca de la Laguna de Tota, donde la pesca de trucha y los paisajes invitan a quedarse. El recorrido se completa con pueblos como Turmequé, Saboyá, Floresta, Guayatá, Tenza, Tópaga, Guacamayas, Cuitiva, Monguí, Nobsa, Tibasosa y Aquitania, cada uno con su encanto propio. Es injusto no mencionarlos a todos, porque si algo tiene Boyacá son pueblos preciosos y acogedores.

El cierre perfecto es el Parque Nacional El Cocuy, un santuario de frailejones y fauna andina donde se pueden avistar cóndores, osos de anteojos y dantas y si cuenta con suerte especies más escasas como el jaguar o el mono lanudo.

Boyacá le ofrece una aventura que combina paisajes, historia, cultura, naturaleza y sabores que se quedarán en la memoria de sus hijos.

En toda América latina encontramos bebidas de arroz: la horchata mexicana, distintas chichas y el masato colombiano. Lo que las diferencia es el grado de fermentación y los ingredientes que se adicionan como cáscara de piña, panela, clavos, canela y vainilla. El masato de arroz colombiano tiene una fermentación relativamente fuerte que puede ajustar a su gusto. Si le da mucha risa cuando se lo tome es que se le fue la mano en el tiempo de fermento.

Necesita: 1 libra de arroz, 4 litros de agua, 2 tazas de azúcar, 4 a 5 clavos de olor y 2 astillas de canela.

Cocine el arroz en 3 litros de agua por 1 hora. Pase por un colador presionando y reserve el agua. Prepare un almíbar con el azúcar y 1 litro de agua cocinando por unos 20 minutos en bajo, deje enfriar y agregue al agua del arroz con los clavos y la canela. Cocine nuevamente por una media hora en bajo. Repose a temperatura ambiente por varias horas y va probando hasta alcanzar el grado de fermentación que desee. Refrigere en un recipiente con tapa.

El plato más representativo de la región se prepara con cubios, chuguas, habas y, en muchos casos, con ternera. Por eso para que lo pueda hacer sin complicaciones, esta receta es apaisada; así podrá entender los platos tan ricos que se va a comer en su paseo por este territorio lleno de sabores criollos extraordinarios. Como ocurre con las recetas ancestrales, hoy existen tantas versiones como cocineros en Boyacá.

Necesita: 1 libra de osobuco de cerdo, 1 de costilla de res, 1 de bondiola o pierna de cerdo, 1 pollo despresado y unos 6 chorizos. 1 libra de papa, 1 de yuca y 1 de arracacha en trozos de unos 2 cm. 1 taza de arvejas, 3 mazorcas de chócolo en trozos, ½ libra de cebolla junca y ½ libra de tomates maduros picados, 5 dientes de ajo, aceite, sal y una cucharada de color. Algunos le ponen uno o dos cubitos de caldo que usted puede omitir si no le gusta, a mí me encantan.

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Marine las carnes con sal, ajo triturado y color. Ponga la costilla y el osobuco con la cebolla de rama picada en una pitadora en alto con un poquito de aceite hasta dorar. Agregue agua suficiente que cubra todo y espere a que hierva. Tape la olla y una vez pite baje el calor al mínimo y cocine por 30 minutos. Apague y espere que deje de verter vapor para destapar. Agregue los demás ingredientes con más agua que los cubra bien y pite por otros 20 minutos. Destape y cocine un ratico hasta que sienta las carnes muy blandas. Ajuste la sal. Sirva cada porción en un plato hondo agregando mucho hogao por encima y para terminarlo, bien apaisado, cuñe con arroz, aguacate, arepa y encurtido de ají.

Con esta nota llegamos a la mitad de esta aventura de sabores por Colombia que seguirá intercalando temas del sector con crónicas de viaje. Seguimos hacia los departamentos del sur del país. Las notas finales en varias entregas serán las rutas gastronómicas de Antioquia. Que rico es puebliar tomando cerveza y jugando tejo.

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