Hay oficios que en México todavía tienen que explicarse antes de ser reconocidos. El de chef heladero es uno de ellos. Alex Cuallo, maestro heladero y fundador de Sempre Gelato en la Condesa, lo sabe bien.

En los últimos años, su nombre ha acompañado algunos de los avances más visibles de la heladería mexicana en competencia: fue parte del equipo que llevó a México al subcampeonato en la Copa América del Helado Artesanal 2025, consiguió el pase a la Gelato World Cup 2026 en Rimini y, ya en el Mundial, México obtuvo el sexto lugar, además del segundo sitio en escultura de chocolate. 

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Pero antes de los reconocimientos, antes de las vitrinas y antes de que su trabajo comenzara a poner a México en otra conversación heladera, hubo una pregunta técnica, ¿por qué un helado salía bien un día y al siguiente presentaba defectos, qué pasaba con el aire, con la textura, con esa parte invisible del producto que separa una receta repetida de un oficio entendido? Ahí empezó todo. No en la vitrina, sino en la insistencia por comprender lo que estaba ocurriendo dentro de una mezcla fría.

A Alex Cuallo el helado le gustaba desde niño. Lo recuerda ligado a su familia, a su abuelo, a su mamá. Pero una cosa era el gusto del consumidor y otra muy distinta convertirlo en una ruta profesional.

Cuando ya estaba dentro del mundo de la gastronomía y trabajaba en un hotel como ayudante de pastelería, le tocaba encargarse de los helados. Ahí comenzó una investigación que fue creciendo sola. "Cada vez que me metía, con cada pregunta que yo trataba de responder, surgían más preguntas", cuenta.

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El camino de Alex Cuallo no se formó dentro de una tradición familiar ni dentro de una escuela especializada en heladería. Se fue armando, más bien, a partir de la insistencia. Su formación, como él mismo dice, ha sido "más autodidacta": leer, probar, equivocarse, volver a ajustar.

En México, donde la heladería todavía no tiene el desarrollo formativo que sí existe en otros países, esa ruta no es un detalle menor, sino parte del fondo de la historia. Mientras en Europa el oficio suele heredarse, transmitirse o estudiarse con una estructura más clara, aquí todavía hay mucho terreno sin ordenar.

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Eso explica también por qué el chef heladero sigue siendo, para muchos, una figura difusa. Detrás de ese título hay una amplitud de posibilidades, vitrinas, postres, pasteles helados, formatos salados, piezas de competencia, trabajo técnico con frío, texturas y estructuras que van más allá del producto que suele verse desde el mostrador.

En 2016 apareció un punto de apoyo decisivo, la oportunidad de estudiar con Angelo Corvito, a quien Alex Cuallo identifica como "uno de los nuevos grandes heladeros del mundo". Ahí encontró las bases de una heladería artesanal más sólida y una idea que terminaría marcando a Sempre Gelato, "respetar la técnica tradicional antes de empujar cualquier intento creativo". La búsqueda no iba a sostenerse en el impacto fácil, sino en una estructura capaz de soportar la experimentación sin perder seriedad.

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Desde esa lógica se entiende mejor la propuesta de Sempre Gelato. Alex Cuallo habla de una heladería basada "mucho en el producto tradicional, en la técnica tradicional, en hacer bien la técnica", y a partir de ahí abrir otras posibilidades en sabores, texturas, presentaciones y formatos. Por eso en su vitrina aparecen sándwiches, turrones, paletas y combinaciones donde entran quesos, especias o hierbas que no suelen ocupar ese lugar de forma tan natural.

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Una heladería nacida en el momento menos dócil

Sempre Gelato comenzó en pandemia. La idea original era surtir helado a restaurantes y hoteles, pero el cierre de esos espacios obligó a mover el proyecto casi desde el principio. Entonces vino la venta por redes sociales, por internet y a domicilio. La tienda física abrió después, el 13 de noviembre de 2021, en la Condesa, donde sigue operando. Ese origen importa porque habla de una heladería que no nació en condiciones estables ni cómodas, sino en medio de una reorganización forzada, aprendiendo a sostenerse mientras encontraba forma.

Con el tiempo, el objetivo dejó de ser solamente vender helado. O al menos no venderlo de cualquier manera. Cuallo insiste en que en México mucha gente está acostumbrada a consumir "un helado muy artificial", y frente a eso la apuesta de Sempre es otra: vaina de vainilla, buen chocolate, fruta natural, ingredientes capaces de sostener una propuesta de calidad. Lo que busca posicionar no es sólo una marca, sino una forma distinta de entender el producto. Que la gente pruebe y note que detrás hay una construcción técnica, una decisión sobre la materia prima y una propuesta de valor más clara.

La historia de Sempre Gelato también se entiende mejor al mirar a Nahomi Arellano, mano derecha de Alex Cuallo y heladera. Lleva casi tres años ahí y su recorrido confirma que ese espacio no se ha construido sólo desde una voz.

Ella llegó desde la pastelería y fue encontrando en el helado un mundo propio: "las combinaciones de sabores, de las texturas, de la consistencia", dice, además de una historia cultural que en países como Argentina o Italia ocupa otro lugar. También señala una carencia que coincide con la de Cuallo: en México falta cultura del helado, falta información y falta una conversación más fina sobre lo que realmente se está vendiendo y consumiendo.

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Cuando Nahomi habla de competir, ya que ella también a participado en justas internacionales, el relato adquiere otra densidad. Para ella, la competencia importa, sí, pero sobre todo importa "el entrenamiento, el proceso de la competencia", todo lo que queda fuera de la foto final: el esfuerzo, la inversión, el tiempo, los sacrificios, la presión de resolver cuando algo se rompe o falla. "Es como un deporte", dice.

También describe una dinámica donde las ideas se conversan y se prueban en equipo. Una de las razones por las que sigue en Sempre, cuenta, es porque Alex le ha dado espacio para proponer, aprender y seguir compitiendo. "Lo que quieras proponer, lo que quieras hacer, lo que quieras aprender", resume. Esa apertura importa porque revela que Sempre no se ha levantado sólo como una firma personal, sino como un espacio donde el conocimiento puede circular, afinarse y empujar nuevas trayectorias.

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Cuallo reconoce en Nahomi una evolución rápida y una competitividad clara. Después de sus propios procesos, lo que aparece ahora no es sólo el deseo de volver a estar ahí, sino el de abrir camino para que otros también lleguen. En sus palabras, quisiera que sea ella quien siga avanzando dentro de ese circuito. El gesto importa porque habla de una heladería que ya no piensa únicamente en consolidarse hacia afuera, sino también en formar hacia adentro.

Cambiar la conversación del helado en México, en su caso, no significa volverlo solemne ni disfrazarlo de alta cocina. Significa tomarlo en serio. Darle estructura, lenguaje, exigencia y futuro.