México aprendió a convertir los ingredientes de cada región en dulces capaces de sobrevivir al tiempo. Frutas del semidesierto, semillas, leche cuajada, piloncillo y hasta animales asociados con el miedo terminaron dentro de cazuelas, moldes y envolturas.
Algunas de estas piezas tienen una historia antigua; otras surgieron recientemente para conquistar al turismo. Todas muestran que la dulcería mexicana no sólo busca endulzar: también conserva cosechas, cuenta leyendas y transforma la identidad de cada estado en algo que puede comerse.
El queso de tuna no contiene leche ni cuajo. Se prepara con tuna cardona, una variedad rojiza que crece principalmente en las zonas semidesérticas de San Luis Potosí y Zacatecas. Recibe ese nombre por su consistencia firme y por la forma redonda o rectangular en la que se presenta.
Para elaborarlo, la fruta se limpia, muele y cuela. El jugo se cocina durante horas hasta convertirse en una pasta espesa, que después se bate y coloca en moldes. Más que una rareza, fue una forma de conservar durante meses un fruto disponible únicamente durante una parte del año.
Queso de tuna - Dulce mexicano
