En México, las flores no siempre terminan dentro de un florero. Algunas se deshojan, se limpian, pasan por el comal y aparecen dentro de una quesadilla; otras se hierven hasta teñir el agua de rojo intenso, mientras que ciertas variedades se cocinan con huevo, jitomate o chile para controlar su ligero amargor.
Aunque no existe una estadística nacional que permita establecer con precisión cuáles son las flores comestibles más consumidas, tres destacan por su disponibilidad, arraigo gastronómico y presencia en mercados: la flor de calabaza, la jamaica y la flor de izote. Cada una representa una forma distinta de entender la cocina mexicana: aprovechar la milpa, adoptar ingredientes llegados de otros continentes y preservar recetas regionales.
La flor de calabaza es probablemente la más reconocida de las flores que se comen en México. Proviene de las plantas del género Cucurbita, cuyas calabazas fueron domesticadas en Mesoamérica desde tiempos prehispánicos. Su historia está ligada a la milpa, donde convive con el maíz, el frijol y el chile.
De textura delicada y sabor vegetal ligeramente dulce, aparece principalmente durante la temporada de lluvias. Antes de cocinarla se retiran el tallo, el cáliz y, dependiendo de la receta, el pistilo o los estambres. Debido a que pierde volumen con rapidez al entrar en contacto con el calor, suele emplearse fresca y cocinarse durante pocos minutos.
Su preparación más popular está dentro de quesadillas, generalmente acompañada de cebolla, epazote, chile y queso. También se utiliza en sopas, cremas, tamales, empanadas, tortitas, arroces y guisos con elote. En algunas cocinas contemporáneas se sirve rellena de queso, capeada o integrada en pastas y risottos.
La flor de calabaza contiene agua y fibra, además de compuestos carotenoides responsables de su color amarillo o anaranjado. También puede aportar vitamina C y pequeñas cantidades de folatos y minerales. Su mayor ventaja nutricional es que permite sumar vegetales a la alimentación con pocas calorías, siempre que no se acompañe de un exceso de aceite, crema o queso.
Flor de calabaza
